羧甲基淀粉鈉（CMS)是一種與羧甲基纖維素鈉十分相似的淀粉衍生物，通常是由淀粉在堿性條 件下，經(jīng)過一氯乙酸或其鈉鹽醚化反應(yīng)得到的一種陰離子型變性淀粉[1]。其外觀為白色或微黃色流動(dòng)性 粉末或細(xì)小顆粒，無毒、無臭、吸濕性強(qiáng)、凍融穩(wěn)定性好，對光、熱穩(wěn)定，易溶于水形成膠狀溶液，不 溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑[2]。作為增稠劑或穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、印染、醫(yī) 藥、膠粘劑、化妝品、食品、石油以及日用化學(xué)工業(yè)等眾多領(lǐng)域[3]。

湯圓是在我國擁有悠久歷史的特色食品，也是深受廣大消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)食品[4]。速凍湯圓是目前 我國速凍食品行業(yè)的主要產(chǎn)品之一，速凍湯圓產(chǎn)品約占速凍食品的5%?10% [5]。在速凍湯圓工業(yè)化生 產(chǎn)過程中，由于水磨糯米粉不像濕面粉一樣有筋力，且其本身的吸水性、保水性較差，往往出現(xiàn)調(diào)制好 的湯圓塌架，包焰開裂，煮時(shí)渾湯，口感差，速凍后有明顯裂紋、脫粉等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了速凍湯圓的 質(zhì)量[6]。研究表明，親水性膠體可以改善速凍湯圓的品質(zhì)[7]。為此，本研究探討了添加羧甲基淀粉鈉改 善速凍湯圓品質(zhì)的可行性。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

各種取代度的羧甲基淀粉鈉由湖北達(dá)雅化工技術(shù)發(fā)展有限公司提供；羧甲基淀粉鈉對速凍湯圓品質(zhì)的影響,水磨糯米粉、紅豆沙等均從市 場上購買食用產(chǎn)品。

1.2儀器與設(shè)備

SZM-B5型攪拌和面機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；一35°C DW-FW110超低溫冷凍儲(chǔ)存箱：中 科美菱低溫科技有限責(zé)任公司；一 18°C冰箱：東芝家用電器制造（南海）有限公司；BR00KFLELD DV-n + Pro粘度計(jì)：美國BROOKFIELD公司；JA2003N電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司； MC-2075電磁爐：佛山市順德區(qū)愛多星電器實(shí)業(yè)有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計(jì)：北 京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3配方

干水磨糯米粉1000g，水800g，紅豆沙600g，異VC鈉1. 4g，單甘脂6g，復(fù)合憐酸鹽2g。

速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程

原輔料—稱量—調(diào)制面團(tuán)—包焰—成形—裝盤速凍—冷藏

面團(tuán)調(diào)制：稱量適量的干水磨糯米粉和羧甲基淀粉鈉及其他配料一起倒人潔凈的不銹鋼容器中，攪 拌均勻，加人適量冷水后攪拌5min，靜置10min。

包焰：精確稱取7. 5g面團(tuán)捏皮，稱取2. 5g紅豆沙搓圓作為焰心包人面皮中。

成形：將湯圓封口搓圓，精確稱取每只湯圓的重量。

速凍：將制備好的湯圓裝盤后立即放人-30°C的超低溫冷凍儲(chǔ)存箱中冷凍30min。

冷藏：待速凍完畢后迅速將湯圓放人-18°C的冰箱中冷凍保藏[8]。

1. 5羧甲基淀粉鈉取代度及其用量對湯圓品質(zhì)的影響試驗(yàn)

取取代度[9]分別為0. 3、0. 7、1. 0的羧甲基淀粉鈉，分別以干水磨糯米粉質(zhì)量的0. 2%、0. 5%、 1.0%、1.5%添加到干的水磨糯米粉中，然后按照1.4的工藝流程制作速凍湯圓，在一18°C低溫冰箱中 貯藏7d后取出，在28°C條件下解凍0. 5h，對速凍湯圓進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.6速凍湯圓失水率的測定

稱量湯圓速凍前的質(zhì)量m1，再稱量湯圓冷凍后的質(zhì)量m2，得到失水率=(m1 — m2 )/m1 X100% [1°]。 1.7速凍湯圓凍裂率的測定

速凍湯圓凍裂的情況依據(jù)凍裂率指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)[12]從直觀上可以分為凍裂和未凍裂2個(gè)等級。凍裂 率指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)見表1[11]。

表1凍裂率指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)

等級評定標(biāo)準(zhǔn)

凍裂

未凍裂表面有裂口，一半以上表面積有褶皺，羧甲基淀粉鈉對速凍湯圓品質(zhì)的影響,且起伏比較明顯 表面無裂口，無明顯收縮褶皺，但允許結(jié)合部位出現(xiàn)細(xì)小紋路

凍裂率為凍裂的湯圓個(gè)數(shù)（m)與樣本總數(shù)（n)的比值，即速凍湯圓的凍裂率=m/nX100%。 為了評判的準(zhǔn)確性，如果一個(gè)湯圓經(jīng)評判處于凍裂與未凍裂兩者之間，可看作凍裂0.5個(gè)。

1.8速凍湯圓感官評價(jià)

從褶皺、細(xì)紋、坍塌3個(gè)方面對速凍湯圓外觀進(jìn)行評分，總分30分，分?jǐn)?shù)越高說明湯圓外觀品質(zhì) 越好，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[13]。

表2速凍湯圓外觀品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評價(jià)項(xiàng)目評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分

表面光滑，無褶皺10^-9分

褶皺較光滑，少數(shù)表面略顯不平8^6分

明顯褶皺，褶皺面積超過表面積50%5^-3分

嚴(yán)重褶皺，表面凹凸不平2^0分

表面完整，無細(xì)紋10^9分

細(xì)紋表面較完整，有細(xì)小針狀細(xì)紋8^6分

有明顯細(xì)紋，裂紋覆蓋面積大于表面積50%5^3分

嚴(yán)重細(xì)紋，甚至出現(xiàn)開裂2^0分

表面完整，無變形10^8分

坍塌坍塌不明顯74分

嚴(yán)重變形30分

2結(jié)果與分析

2.1羧甲基淀粉鈉取代度對速凍湯圓品質(zhì)的影響

表3為不同取代度的羧甲基淀粉鈉在1. 0%添加量下對速凍湯圓品質(zhì)的影響結(jié)果。從表3可以看 出，不同取代度對速凍湯圓的品質(zhì)影響差異很大。以取代度來看，失水率從高到低依次為空白>0.3> 1.0>0.7;凍裂率從高到低順序依次為空白>0.3>0.7>1.0;外觀品質(zhì)評分總分順序?yàn)椋嚎瞻?gt;0.3> 0.7>1.0?？傮w上看，與空白相比，添加羧甲基淀粉鈉后速凍湯圓的品質(zhì)得到了大幅度的改良。羧甲基淀粉鈉對速凍湯圓品質(zhì)的影響,隨著羧 甲基淀粉鈉的取代度增高，速凍湯圓的失水率和凍裂率呈明顯的下降趨勢，這是由于取代度越高，羧甲 基淀粉鈉吸水能力越強(qiáng)，粘結(jié)力越大，抑制速凍湯圓失水的效果越明顯，從而加強(qiáng)了糯米粉之間的粘結(jié) 力，增強(qiáng)了湯圓面皮的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。羧甲基淀粉鈉取代度越高，其在冷水中的水溶性越好，所形成的膠體 溶液的粘結(jié)力越強(qiáng)。由于其水溶膠具有很高的黏稠性和吸水能力，在糯米粉的調(diào)粉過程中可提供加工所 需的粘度，加強(qiáng)了糯米粉之間的粘結(jié)力和粉團(tuán)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，減少了湯圓團(tuán)制過程中的偏心、塌陷等現(xiàn) 象，提升了速凍湯圓的外觀品質(zhì)。在1%的添加量條件下，羧甲基淀粉鈉取代度為1.0時(shí)，湯圓的品質(zhì) 最好。

表3添加1. 0%羧甲基淀粉鈉后速凍湯圓品質(zhì)的評定結(jié)果

項(xiàng)目取代度水平

空白030710

失水率祝1i551160 590 96

凍裂率/%66 530 59010 5

外觀品質(zhì)評分7102022

2. 2羧甲基淀粉鈉添加量對速凍湯圓品質(zhì)的影響

80

選定取代度為1.0的羧甲基淀粉鈉，采用不同的羧甲基淀粉鈉添加量進(jìn)行品質(zhì)影響試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果 分別見圖1、圖2和圖3。

圖1不同羧甲基淀粉鈉添加量下湯圓的失水率

由圖1可見，當(dāng)羧甲基淀粉鈉添加量在 0.2%?0.5%范圍內(nèi)，速凍湯圓的失水率隨羧 甲基淀粉鈉添加量增加而下降的速率很快，添 加量在0. 5%?1. 5%范圍時(shí)，速凍湯圓失水率 仍隨羧甲基淀粉鈉添加量增大而呈下降趨勢， 但下降趨勢較平緩。當(dāng)羧甲基淀粉鈉的添加量 為1. 0%時(shí)，速凍湯圓的失水率已達(dá)到較為滿意 的程度。從圖2可以看出，羧甲基淀粉鈉對降 低速凍湯圓的凍裂率效果非常明顯，當(dāng)用量達(dá) 到1. 0%時(shí)，凍裂率已達(dá)到較為滿意的水平。從 圖3可以看出，羧甲基淀粉鈉的用量達(dá)到1. 0% 時(shí)，羧甲基淀粉鈉對速凍湯圓品質(zhì)的影響,速凍湯圓的外觀品質(zhì)評分達(dá)到了最高分。

總體上看，隨著羧甲基淀粉鈉的用量增加，速 凍湯圓的品質(zhì)變好，羧甲基淀粉鈉的用量達(dá)到

1.0%時(shí)，速凍湯圓的品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。

3小結(jié)

本試驗(yàn)選用0.3、0.7、1.0共3種取代度的羧甲基淀粉鈉，分別按照0.2%、0.5%、1.0%、 1.5%的添加量加人到速凍湯圓配方中，結(jié)果表明：3種取代度的羧甲基淀粉鈉，在4個(gè)添加濃度下， 均能改善速凍湯圓品質(zhì)；取代度為1. 0的羧甲基淀粉鈉，按1. 0%添加量添加，對速凍湯圓品質(zhì)的改良

效果最佳。