瓜爾豆膠（瓜爾膠）GB編號：（GB20.025) 瓜爾豆膠（瓜爾膠）由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，枯燥破壞后加水，進行加壓水解后用20%的乙醇沉積，離心別離后枯燥破壞而得。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的枯燥地帶或美國的東南部。
物化性質(zhì)
主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵聯(lián)系的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)構(gòu)成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能渙散在熱或冷水中構(gòu)成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠中粘度最高者。添加少數(shù)四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的改變而改變，pH值6～8粘度最高，pH10以上則敏捷下降，pH6～3.5內(nèi)隨PH值下降。pH3.5以下粘度又增大。
瓜爾豆膠在冷熱水中聚能充沛水化構(gòu)成半透明溶液。瓜爾豆膠經(jīng)過充沛溶解后粘度到達最大。長期高溫處置將致使瓜爾豆膠自身降解，粘度下降。瓜爾豆膠為天然膠黏度最高者不溶于乙醇等有機溶劑。
瓜爾豆膠溶液呈非牛頓流體的假塑性流體特性，具有攪稀效果。一起具有杰出的無機鹽兼容功能。
有關(guān)運用
1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)秀穩(wěn)定劑效果，避免冰晶發(fā)生，起著增稠、乳化效果。
如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當(dāng)中，獨自運用或與其它水溶性膠體，淀粉，CMC，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復(fù)配運用。能夠使凝浮粘連，按捺冰晶生成，保證構(gòu)造平滑、使成品構(gòu)成均勻的浮液安排，起增稠、乳化效果，改進口感，一起，在冷凍時堅持穩(wěn)定，還能夠避免快速消融，延伸堅持期。添加量不超過0。2%-0。5%。少數(shù)瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予商品滑溜和糯性的口感。別的一個優(yōu)點是使商品緩慢熔化，并提高商品抗驟熱的功能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋能夠避免因為冰晶生成而導(dǎo)致顆粒的存在。
2、在面成品如面條、掛面、便利面、粉條中起到避免粘結(jié)、保水、添加筋力，堅持質(zhì)量的優(yōu)秀效果，而且延伸上貨架時刻。
瓜兒膠是目前國際上最為賤賣而又廣泛運用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠能夠說是最理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條外表潤滑，不易斷，添加面彈性，在面條枯燥過程中，避免粘連，削減烘干時刻，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在便利面生產(chǎn)中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團柔韌，切割成面條時不易開裂，成型時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時阻撓食油進入，節(jié)約食油，加工后的面爽滑而不油膩，添加面條耐性，水煮不混湯。
3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑效果，并改進口感效果。
瓜爾豆膠是經(jīng)過糖苷鍵聯(lián)系的膠體多糖，而且無臭無味，能渙散在熱水或冷水中構(gòu)成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定效果，可避免成品分層、沉積，并使商品賦有杰出的滑膩口感，添加量為0.05—0.5%
4、在乳成品假如奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑效果，并起到增稠、乳化，改進口感的效果。
5、在豆成品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定效果。
6、在肉成品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和添加體積效果。
瓜兒豆膠在灌裝肉成品中能夠下降肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，操控液相黏度，而且開罐后內(nèi)容物易傾倒；在臘腸及填陷類肉成品中，參加瓜膠，在制肉糜時可敏捷聯(lián)系游離水分，改進腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和儲藏時間脂肪和游離水的別離與移動，改進冷卻后商品的堅實度。
7、調(diào)味品
在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下發(fā)生高黏度這一根本性質(zhì)，使得這些商品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官質(zhì)量愈加優(yōu)質(zhì)。
8、罐頭食品
這類商品的特征是盡可能不含流動態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化商品中的水分，并使肉菜固體部分外表包一層稠厚的肉汁。特別的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還能夠用于約束裝罐時的黏度。

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