卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)構(gòu)造是由半乳糖及脫水半乳糖所構(gòu)成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。因?yàn)槠溟g硫酸酯聯(lián)系形狀的不一樣，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制作果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食物，涼拌食物等等。

簡介

制作卡拉膠的質(zhì)料

卡拉膠的運(yùn)用起源于數(shù)百年前，在愛爾蘭南部濱海出產(chǎn)一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｄ讨屑犹侵?，放冷，待凝結(jié)后食用。18世紀(jì)初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開端商品化出產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的稱號開端銷售，廣泛用于牛奶及多種食物中。19世紀(jì)美國開端工廠化提煉卡拉膠，到19世紀(jì)40年代卡拉膠工業(yè)才真正在美國發(fā)展起來。中國在1973年在海南島開端有卡拉膠出產(chǎn)。

物理性質(zhì)

修改

不一樣類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質(zhì)有很大的不一樣。例如，κ型卡拉膠與鉀離子構(gòu)成的堅固的凝膠，而ι和λ只

彩色分子構(gòu)造圖

彩色分子構(gòu)造圖[2]

有細(xì)微影響。ι型卡拉膠與鈣離子彼此作構(gòu)成柔軟，賦有彈性的凝膠，可是鹽關(guān)于λ型卡拉膠的性質(zhì)沒有影響。在大多數(shù)情況下，λ型與κ型在牛奶系統(tǒng)中一起運(yùn)用取得一種懸浮液或奶油凝膠。卡拉膠及其混合物供給很多的有利物質(zhì)致使發(fā)作很多規(guī)模廣泛而雜亂的商業(yè)商品以滿意共同的歸納功能最適合特定的運(yùn)用。

一、 溶液性質(zhì)

一切的卡拉膠都溶于熱水，但只要κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食物中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠發(fā)作效果;粘度在冷水和牛奶中，盡管取得較高的粘度，假如溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或拌和時會構(gòu)成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，特別是在奶制品，以供給非粘性的，滑膩的質(zhì)地的系統(tǒng)。

溫度是一個重要的因從來確定在食物系統(tǒng)中運(yùn)用哪品種型的卡拉膠。一切的卡拉膠水合物適用于高溫而且κ型和ι型特別表現(xiàn)出低活動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間構(gòu)成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的品種和陽離子的濃度。

二、酸安穩(wěn)性

當(dāng)卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失掉粘度和凝膠強(qiáng)度。這是因?yàn)榭ɡz在低PH值時發(fā)作水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的銜接斷開（Hoffmann等，1996）。在高溫文低陽離子濃度下，水解程度增加。但是，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團(tuán)聯(lián)系，這樣能夠阻撓水解表象的發(fā)作。

為了盡量削減水解的影響，主張，在能夠的情況下，卡拉膠應(yīng)在中性條件下處置，而且酸應(yīng)在食物寄存和灌裝前當(dāng)即增加。在酸性食物中，卡拉膠應(yīng)在出產(chǎn)完畢前增加以避免聚合物過度的分解。

三、凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，構(gòu)成一系列的凝膠質(zhì)感，搶手的解決方案?？ɡz凝膠表現(xiàn)出滯后性，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下安穩(wěn)，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的系統(tǒng)會構(gòu)成類似的凝膠性質(zhì)。有必要記住，在酸性商品中，凝膠強(qiáng)度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解效果影響。

一個食物系統(tǒng)中的離子成分關(guān)于卡拉膠的有用運(yùn)用是非常重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子效果，構(gòu)成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠挑選鈉離子在相鄰鏈間構(gòu)成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會水解，但參加鹽可進(jìn)步凝膠點(diǎn)致使溶液轉(zhuǎn)化成具有顯著發(fā)作點(diǎn)的可逆性凝膠，在冷沙拉醬出產(chǎn)中被開發(fā)運(yùn)用的性質(zhì)。

化學(xué)特性

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半通明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度進(jìn)步；

● 膠凝性：在鉀離子存鄙人能生成熱可逆凝膠；

● 增稠性：濃度低時構(gòu)成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高構(gòu)成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體發(fā)作協(xié)同效果，能進(jìn)步凝膠的彈性和保水性；

● 安康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的根本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白構(gòu)成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，變成益生菌的能量源。

運(yùn)用

卡拉膠安穩(wěn)性強(qiáng)，干粉長時刻放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很安穩(wěn)，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（特別是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)作酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得留意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時刻加熱，也會水解，致使凝膠強(qiáng)度下降。一切類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能構(gòu)成黏性通明或細(xì)微乳白色的易活動溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

依據(jù)卡拉膠具有的性質(zhì)，在食物工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和安穩(wěn)劑等。而這些卡拉膠的出產(chǎn)運(yùn)用與其流變學(xué)特性有著較大的關(guān)系，因而精確掌握卡拉膠的流變學(xué)功能及其在各種條件下的改變規(guī)則對出產(chǎn)具有重要的意義。

效果

果凍中效果

卡拉膠作為一種極好的凝結(jié)劑，可替代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性缺乏，報價較高；用明膠做成果凍的缺陷是凝結(jié)和消融點(diǎn)低，制備和儲存都需求低溫冷藏；用果膠的缺陷是需求參加高溶度的糖和調(diào)理恰當(dāng)?shù)膒H值才能凝結(jié)?？ɡz沒有這些缺陷，用卡拉膠制成的果凍賦有彈性且沒有離水性，因而，其變成果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中運(yùn)用時應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：

一是因?yàn)榭ɡz歸于魔芋膠系統(tǒng)，其溶解度相對不高，因而要進(jìn)行保溫。如保溫時刻不行，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴(yán)峻的會形成果凍很嫩不成型；但一起保溫時刻過長，卡拉膠又偏堿或許參加了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就簡單發(fā)作去乙?；冃?，發(fā)作“蛋花湯”的表象，果凍仍能夠不成型。因而主張夏天煮沸后不要保溫，冬季煮沸后保溫10min，春秋時節(jié)介于兩者之間。

二是因?yàn)榭ɡz不耐酸，加酸溫度越低越好，通常在70℃-80℃果凍灌裝之前或依據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，不然溫度越高卡拉膠越簡單被損壞，影響口感，一起主張檸檬酸溶于水后增加，避免形成部分過酸；調(diào)理pH值通常不低于4，需求更酸的口感則應(yīng)運(yùn)用其他膠體輔佐；巴氏滅菌也會影響口感，需求依據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)理。

三是過濾。在煮沸后，運(yùn)用篩網(wǎng)過濾料液，其意圖是去掉無法溶解的魔芋膠顆粒，取得相對通明的果凍，這樣做能夠得到某些高級果凍通明的效果。

軟糖中運(yùn)用

用卡拉膠做通明生果軟糖在中國早有出產(chǎn)，其生果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且通明度比瓊脂更好，報價較瓊脂低，加到通常的硬糖和軟糖中能使商品口感滑爽，更富彈性，黏性小，安穩(wěn)性增高。

卡拉膠在軟糖中運(yùn)用時應(yīng)留意：

一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以主張先將其用水溶解，不然簡單發(fā)作“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。

二是還原糖含量太低，儲存時刻長，簡單返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候簡單注模不成型。

三是能夠在熬膠完畢后參加花樣物料，比方胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋中運(yùn)用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成渙散布均勻，避免乳成分別離和冰晶在制作與寄存時增大，它能使冰淇淋和雪糕安排細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋出產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)作效果，發(fā)作共同的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，進(jìn)步冰淇淋在溫度波動時的安穩(wěn)性，放置時也不易消融。

在冰淇淋出產(chǎn)中，卡拉膠盡管不適協(xié)作為主安穩(wěn)劑，但它在很低濃度下能作為極好的避免乳清別離的輔安穩(wěn)劑運(yùn)用。因?yàn)榭ɡz盡管會增加系統(tǒng)的黏度，但不能包容足夠的膠以安穩(wěn)系統(tǒng)。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素獨(dú)自運(yùn)用或組合運(yùn)用是較好的主安穩(wěn)劑，但是它們具有相同的缺陷，即在冰淇淋混合物中會致使乳清別離。所以參加卡拉膠能按捺這種表象的發(fā)作。

卡拉膠運(yùn)用于冰淇淋中應(yīng)留意：一是能夠增加少數(shù)淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感欠安；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。

主要用途

卡拉膠在洗滌劑、化妝品等日化工業(yè)方面的運(yùn)用:參加卡拉膠的洗滌劑,對避免再被沾污的效果,比甲基纖維素好。在液體洗滌劑中,能改進(jìn)其渙散和儲存功能。在化妝品中,因?yàn)榻遣娌四z易被肌膚吸附,因而可與甘油等混用制成潤膚劑。在一些乳液及洗發(fā)香波中可作為乳化劑,使商品光滑柔軟,乳液的安穩(wěn)性也得到改進(jìn)。

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