紅蕓豆主要以豆沙的形式作為食品，經(jīng)過長時間貯存的食品會出現(xiàn)不同程度的老化，食品變干變 硬，食用品質(zhì)大幅下降[3_4]。增稠劑一般都是親水作用的高分子化合物，本身有較強的吸水作用，施加 于食品后可以使食品保持一定的水分含量，具有防止食品抗老化的作用M。由于與豆沙中的主要成分淀粉 蛋白質(zhì)復(fù)合結(jié)構(gòu)的形成來使豆沙表面更光滑，口感更佳，制作流程更好操作，能提髙豆沙質(zhì)量和延長豆 沙貨架期?。因此，研究增稠劑的配比可為豆沙的抗老化奠定基礎(chǔ)，對我國紅蕓豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分 重要的現(xiàn)實意義?。為此，本研究采用將黃原膠和瓜兒豆膠添加到紅蕓豆豆沙中的方法，對其不同加童 和配比的抗老化作用進(jìn)行了探討。
1材料與方法1.1試驗材料紅蕓豆為市購；瓜兒豆膠、黃原膠為食用級；3, 5-二硝基水楊酸、苯酚、亞硫酸鈉，氫氧化鈉、 酒石酸鉀鈉、葡萄糖、鹽酸均為分析純；cr淀粉酶為市購，食用級。
1.2主要設(shè)備UV-265FW可見紫外分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司？ SHZ-B電熱恒溫水浴震蕩器s上 海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；LA-164型電子天平（型號JA5003N):上海精密科學(xué)儀器有限公司。
1.3試驗方法1.3.1?葡萄糖溶液的制備和標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作精密稱取105°C干燥至恒重的葡萄糖100mg于100ml容量瓶中（lmg/ml),加水定容至刻度，備 用。精密量取對照品溶液〇、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4ml,分置于50ml具塞試管中，加水補至 4ml，各加入DNS (3, 5 —二硝基水楊酸）試液4ml，搖勻，沸水浴7min,流水迅速冷卻，加水至刻 度。以空白調(diào)零，在540nm處測定光密度，以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，光密度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[8-9]。
稱取紅蕓豆lkg于蒸餾水中浸泡24h,然后手工去皮。將去皮后的紅蕓豆添加50g/100g的白砂糖 煮至口感沙軟后撈出、搗碎。
1.3.3添加增稠劑的樣品制備稱取15g的豆沙餡18份于50ml的塑料管中，貼好標(biāo)號后再添加增稠劑。其中單一添加黃原膠或瓜 兒豆膠均按〇。〇、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g/100g遞增，共設(shè)6個濃度。復(fù)合添加按表1的配比進(jìn)行。 所有樣品在添加增稠劑后立即在50°C的水浴中加熱5mm并搖勻。之后置于冰箱中冷藏待用。
表1復(fù)合添加時2種増稠劑的添加量g/100g標(biāo)號Cic2c3c4C5c6黃原膠瓜兒豆膠0. 5 0.00. 4 0. 10.30.20. 2 0.30? 1 0.40.0 0‘ 51.3.4 樣品液制備將標(biāo)好號的18份樣品溶液搖勻后取出4ml于100ml的小燒杯中，加20ml蒸餾水再加人2ml現(xiàn)配 制的淀粉酶液，置于電磁振蕩水浴鍋中，調(diào)節(jié)溫度至70°C振蕩加熱％min，添加2ml鹽酸停止水解， 轉(zhuǎn)移至50ml的容量瓶中定容后，過濾。
1.3.5還原糖的測定取濾液5ml于50ml的容量瓶中，同時添加4A1的顯色劑，搖勻后于90°C的水浴中加熱5min,取 出后用流動水迅速冷卻。加水定容至50ml，混合均勻后在分光光度計上540nm處測定光密度。樣品制 備好后于放置1、2、3、5、7、10d后測定，共計6次。
1.3.6 老化度的計算以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液所制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線來計算水解后糖的含量。
老化度按下列公式計算：:X100%C老化度=_初始制得的豆沙餡的糊化度一測定樣品的糊化度。
"初始制得的豆沙餡的糊化度 2結(jié)果與分析2.1葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線0. 63 2 10. 2334JC + 0, 0009 0.99950.00.51.01.52. 02. 53. 0葡萄糖濃度/ (mg/mi)
圖1葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線由圖1可看出，以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，以光密度為縱坐標(biāo)所得曲線的線性相關(guān)系數(shù)>0.99,說明 兩者線性相關(guān)性良好，可作為葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線使用。
2.2黃原膠添加量對抗豆沙老化的影響由圖2可看出，在不同放置時間對豆沙老化度的6次測定中，均以黃原膠添加量為0.2g/100g時豆 沙餡的老化度最低，即此時黃原膠的添加量對豆沙的抗老化效果最好。而隨著黃原膠達(dá)添加量的遞增，■0.Og/lOOg -0.Ig/lOOg0505050 5 o 54433 22 110. 2g/100g■0.3g/100g?0,4g/100g?0.5g/100g不同黃原膠添加置下不同放置時間時豆沙的老化度其抗老化作用都逐漸下降。
2.3瓜兒豆膠添加量對抗豆沙老化的彩響由圖3可看到：在不同放置時間的6次測定中，隨著瓜兒豆膠添加量的增大，豆沙的老化度值逐漸 降低，當(dāng)添加量為〇。3g/100g時老化度達(dá)到最低，即此時瓜兒豆膠的抗老化效果最好，但隨著添加量的 繼續(xù)增加，瓜兒豆膠的抗老化效果與添加量之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。
〇。〇g/l〇〇g 0, Ig/lOOg0.2g/100g〇。3g/100g 0.4g/100g 0.5g/100g圖3不同瓜兒豆膠添加置下不同放置時間時豆沙的老化度2.4黃原膠與瓜兒豆膠復(fù)添加對豆沙餡的抗老化作用加人適量增稠劑對豆沙餡具有較強的抗老化作用，但只加入1種增稠劑時，抗老化效果并不顯著， 因此作了進(jìn)一步的復(fù)配實驗，以考察這2種增稠劑的復(fù)合使用效果。
由圖4可看出：黃原膠添加量為0. 2g/100g、瓜兒豆膠添加量為0. 3g/100g的復(fù)配添加（C4)在不 同放置時間的6次測定中，其豆沙所對應(yīng)的老化度均最小，表明此復(fù)合配方的抗老化效果最好，是一個 較好的工藝條件。
Ct〇2c3c4c5c6圖4不同的2種增稠劑復(fù)配組合下不同放置時間時豆沙的老化度 2.5增稠劑添加最優(yōu)化配方的選擇將單獨添加黃原膠、單獨添加瓜兒豆膠以及黃原膠與瓜兒豆膠復(fù)合添加各自最優(yōu)的抗老化情況進(jìn)行 對比，如圖5所示。由圖5可看到：添加黃原膠的豆沙老化度值整體上比添加瓜兒豆膠的豆沙老化度值 低。由此可知；對抗老化作用影響較大的單因素是黃原膠的添加量，而2種增稠劑復(fù)合添加作用效果最0 5 0 5 0 5 0?4 3 3 2 2 11黃原膠0. 2g/100g瓜兒豆膠0. 3g/100g0. 2g/100g黃原膠+0. 3g/100g瓜兒豆膠好，故終確定最佳的增稠劑添加量配比為：黃原膠添加量為〇。2g/100g和瓜兒豆膠添加量為0.3g/100g 的復(fù)合添加。
0246810放置時間/d圖5 2種增稠劑單一添加與復(fù)合添加時最優(yōu)的抗老化效果對比由圖2?5還可看出：隨豆沙餡放置時間的延長，豆沙餡的老化度整體呈逐漸增大趨勢。此現(xiàn)象說 紅蕓豆即使添加增稠劑，淀粉還是會隨著時間的延長而老化，即增稠劑也不能防止淀粉的老化，而只能 起到延緩作用。
3小結(jié)與討論本研究以淀粉老化為基礎(chǔ)，研究了添加增稠劑對豆沙餡老化的抑制效果，結(jié)果表明抑制效果是明顯 的。添加黃原膠與不添加黃原膠的豆沙餡相比較，其豆沙餡老化度有明顯的降低，加上黃原膠的復(fù)合能 力較好，所以添加少量便有明顯的抗老化效果；而超過最適添加量時，則隨添加量的繼續(xù)增加，抗老化 作用反而有所下降[1°]。所以黃原膠對豆沙餡的抗老化作有明顯的最適添加量。添加瓜兒豆膠大體相 同，僅最適添加量有所不同。對于豆沙制品，單一添加黃原膠或者瓜兒豆膠均會對其水解后還原糖含量 這一測試指標(biāo)產(chǎn)生一定影響，其影響程度為黃原膠>瓜兒豆膠。復(fù)合試驗是在單因素實驗基礎(chǔ)上進(jìn)行 的，2種增稠劑復(fù)配添加比單一添加所測得的豆沙餡老化度值又低很多，說明黃原膠與瓜兒豆膠具有協(xié) 同作用，可有效地抑制淀粉在放置過程中的老化[11]。由此最終得出黃原膠0. 2g/100g與瓜兒豆膠0. 3g/ l〇〇g復(fù)合添加為最適添加量配比，對延緩豆沙餡老化效果最好。