TA-XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀：Stable Micro System Corp, 英國(guó);wsc-s測(cè)色色差儀：上海物理光學(xué)儀器廠(chǎng)； HH4數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司。黃原 膠：南陽(yáng)天冠黃原膠有限公司；魔芋精粉：十堰協(xié) 力魔芋食品有限公司;卡拉膠：龍豐卡拉膠有限公 司；瓜爾膠：Colloide naturels intenational.所有親水性膠體均為食品級(jí)。

 

1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1鰱魚(yú)糜凝膠的制備將農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)得的新鮮鰱魚(yú)去內(nèi)臟、去頭，經(jīng) 人工采肉并斬拌，獲得新鮮魚(yú)糜，加入2.5%的 NaCl充分擂潰，然后添加一定量的親水性膠體再 繼續(xù)擂潰，制得的魚(yú)糜溶膠用塑料腸衣進(jìn)行人工 灌腸，扎口密封。灌人腸衣的魚(yú)糜溶膠于40尤凝 膠化60 min后，于90 ^加熱30 min,用流水冷卻 制得魚(yú)糜凝膠，貯藏于4 t冰箱中備用。

 

1.2.2 TPA參數(shù)測(cè)定在室溫下用TA_XTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定鰱魚(yú) 糜凝膠 TPA( texture profile analysis)參數(shù)（圖 1). 鰱魚(yú)糜凝膠用直徑為0.25 mm的不銹鋼刀片切 成20 mm x 20 mm的圓柱體?采用型號(hào)為P/36R 探頭對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)兩次50%的擠壓。測(cè)定條件親水性膠體（hydrocolloids)廣泛分布于自然 界中，植物籽膠如瓜爾膠、洋槐豆膠等，樹(shù)木分泌 的樹(shù)膠如阿拉伯膠、黃耆膠，海藻膠如海藻酸鈉、 瓊脂、卡拉膠，水果皮中的果膠等都屬于親水性膠 體。在食品中親水膠體的添加量較少，一般為千分 之幾，但卻能有效、經(jīng)濟(jì)地改善體系的質(zhì)構(gòu)。目前， 親水性膠體作為食品添加劑應(yīng)用非常廣泛，主要 作為膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等。但淡水魚(yú)糜 生產(chǎn)的凝膠制品凝膠特性較海水魚(yú)差，質(zhì)地軟，需 要添加一定輔料進(jìn)行改善。由于不同親水性膠體 的結(jié)構(gòu)和凝膠特性不同，故對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影 響也不同。國(guó)外學(xué)者對(duì)果膠、魔芋膠、黃原膠與槐 豆膠等親水性膠體在魚(yú)糜制品中的應(yīng)用進(jìn)行了研 究[3^].國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)親水性膠體在魚(yú)糜制品中的 應(yīng)用研究也有報(bào)道，如文[6]研究了馬鈴薯淀粉、 卵清蛋白、黃原膠3種添加劑在草魚(yú)魚(yú)糜中的復(fù) 配比例，文[7]研究了魔芋膠、卡拉膠等幾種親水 性膠體對(duì)朱莢魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響。本文通過(guò) 對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的測(cè)定，研究了黃原膠、卡拉膠、 魔芋精粉、瓜爾膠四種親水性膠體對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠 特性的影響。

 

1材料與方法聚性之乘積;咀嚼性為硬度、彈性、內(nèi)聚性的乘積。 1.2.3鰱魚(yú)糜凝膠破斷試驗(yàn)的測(cè)定 測(cè)定方法見(jiàn)文[8].

 

52魯東大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版)

 

第27卷1.2.4鰱魚(yú)糜凝膠色度的測(cè)定將樣品切成厚3 mm的圓片，室溫下用WSC- S測(cè)色色差儀測(cè)定樣品色度，儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板 校正? CIE 1/，aW表示顏色的坐標(biāo)，并采用 NFI (1991)推薦公式妒=100 - [(100 -L) *2 + a_2+W/2計(jì)算白度。1/表示樣品的明度，+a ‘ 表示樣品偏紅，- a4表示樣品偏綠；表示樣 品偏黃，-V表示樣品偏藍(lán)。

 

2結(jié)果與分析2.1親水性膠體對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響鰱魚(yú)糜凝膠的TPA試驗(yàn)及破斷試驗(yàn)結(jié)果表明，黃 原膠的添加能提高鰱魚(yú)糜凝膠的硬度，但不能改 善其凝膠特性。

 

2.1.2卡拉膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠形成的影響卡拉膠添加量對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠的TPA與破斷 試驗(yàn)參數(shù)的影響及方差分析結(jié)果如表2所示。

 

由表1可知，1.0%黃原膠能顯著提高鰱魚(yú)糜 凝膠的硬度、彈性、咀嚼性矣〇。〇5)，而對(duì)鰱魚(yú) 糜凝膠的內(nèi)聚性、粘性無(wú)顯著影響。〇。 5%黃原膠 對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度無(wú) 顯著影響，但1.0%黃原膠顯著降低了鰱魚(yú)糜凝 膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度（P矣〇。〇5).

 

2.1.1黃原膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠凝膠特性的影響 黃原膠添加量對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠的TPA與破斷 試驗(yàn)參數(shù)的影響及方差分析結(jié)果如表1所示。

 

表1黃原膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響添加量/%TPA參數(shù)破斷試驗(yàn)參數(shù)硬度/kg彈性?xún)?nèi)聚性粘性咀嚼性/kg破斷強(qiáng)度/g凹陷深度/mm凝膠強(qiáng)度/g X mm06.65 ±0. 14b0.65 ±0.01b0.48 ±0.03a3. 19 ±0.21b2.08 ±0. 16b403. 10 ±20.70*13.38 ±0.83a5405.61 ±0.60a0.57.54 ±0.50*b0.69 ±0.04^0.48 ±0.02*3.71 ±0.42*2.58 ±0.32a420.33 ± 30.40-12.41 ±0.45a5213.73 ±164.57s1.07.69 ±0.72a0.70±0.02a0.48 ±0.0”3.61 ±0.32a2.52 ±0. 18*330. 38±34.50b10.61 ±0.94b3514.78 ±375.29b注：同一欄中字母不同者表示有顯著性差異（Ps〇。 05)

 

表2卡拉膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠特性的彩響添加量/%TPA參數(shù)破斷試驗(yàn)參數(shù)硬度/kg彈性?xún)?nèi)聚性粘性咀嚼性/kg破斷強(qiáng)度/g凹陷深度/mm凝膠強(qiáng)度/g X mm06.65 ±0.14b0.65 ±0.01*0.48 ±0.03*3.19±0.21a2.08 土0.16b403. 10 ± 20.70c13.38 ±0.83*5405.61 ±601.13h0.27.67 ±0.57a0.67 ±0.03*0.45 ±0. or3.47 ±0.30*2.32 士0.23*451.43 ±60.12b13.43 ±1.8386063.45 ±930.22a0.58.26±0.47a0.68 iO.Ol*0,46 ±0.02*3.82±0.38fl2.62 土0.29a564.23 ±30.21 ?13.54 ±0.60a7564.16 ±504.34a注：見(jiàn)表1注解由表2可以看出，卡拉膠的加入能顯著提髙 鰱魚(yú)糜凝膠的硬度、咀嚼性、破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度。 且隨著卡拉膠添加量的增加，鰱魚(yú)糜凝膠硬度、破 斷強(qiáng)度等凝膠特性均增加。卡拉膠的適宜添加量為 0? 5%.

 

由表3可以看出，魔芋精粉的添加顯著降低 了鰱魚(yú)糜凝膠的硬度、內(nèi)聚性、粘性、咀嚼性、破斷 強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度，顯著地降低了鰱魚(yú)糜 凝膠的質(zhì)構(gòu)特性（P矣〇。〇5)?這可能是因?yàn)轸~(yú)糜 pH偏低（pH =7. 0)，在加人魔芋精粉時(shí)沒(méi)有添加 碳酸鈉、氫氧化鈉、碳酸鉀、氫氧化鉀等膠凝劑，魔芋膠由于不能發(fā)生脫乙?；磻?yīng)，故不能形成凝 膠。因此，魔芋精粉的添加不僅沒(méi)有改善鰱魚(yú)糜凝 膠特性，反而降低了其凝膠特性。

 

2.1.4瓜爾膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠形成的影響瓜爾膠添加量對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠的TPA與破斷 試驗(yàn)參數(shù)的影響及方差分析結(jié)果如表4所示。

 

由表4可以看出，瓜爾膠的添加顯著增加了 鰱魚(yú)糜凝膠的硬度、破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度（P矣 〇。 05),顯著降低了粘性，0. 1%和0. 5%瓜爾膠對(duì) 鰱魚(yú)糜凝膠特性的改善效果無(wú)顯著差異。添加瓜 爾膠的鰱魚(yú)糜凝膠的凹陷深度和粘性降低，鰱魚(yú) 糜凝膠的彈性降低、表面更加光滑。由此可見(jiàn)，瓜 爾膠的添加增加了鰱魚(yú)糜凝膠的脆性。由結(jié)果可 知，瓜爾膠的添加量不宜過(guò)大，〇。 1%的添加量較 適宜。

 

2.2親水性膠體對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠色度的影響2.2.1卡拉膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠色度的影響卡拉膠添加量對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠色度的影響如表 5所示。

 

表5卡拉膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠色度的影響添加量/%色度L*a *b"W075.35 ±0,68-3.92 ±0.197.84±1.7573.79 ±0.560.275.02±1.04-4.06 ±0. 195.99 ±0.8273.98 ±0.990.574.95 ±0.43-4.30 ±0.025.74 ±0.7073.93 ±0.50由表5可以看出，卡拉膠的添加改善了鰱魚(yú) 糜凝膠的色度，隨卡拉膠添加量的增加，L_，a‘， V值減小，白度略有增加。

 

2.2.2瓜爾膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠色度的影響瓜爾膠添加量對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠色度的影響如表 6所示。

 

表6瓜爾膠對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠色度的影響添加量/%色度L*a* b*W075.35 ±0.68~3.92土0.19 7. 84 土 1.7573.79 ±0-560.177.80 ±0.63-3.33 土0.22 6.19 土0.5676.71 ±0.550.577.40 ±0.95-3.21 ±0.11 6.37 ±0.5976.29 ±0.80由表6可知，瓜爾膠的添加可在一定程度上 增加鰱魚(yú)糜凝膠的白度。由以上結(jié)果可知，瓜爾膠 在增加鰱魚(yú)糜凝膠特性的同時(shí)，還增加了鰱魚(yú)糜 凝膠的白度，不會(huì)對(duì)魚(yú)糜制品的色度產(chǎn)生不利的 影響。

 

3結(jié)語(yǔ)不同親水性膠體對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響不 同。四種親水性膠體中黃原膠和魔芋精粉不能改 善鰱魚(yú)糜的凝膠特性，不適宜應(yīng)用于鰱魚(yú)糜制品 的加工。而卡拉膠和瓜爾膠均能改善鰱魚(yú)糜的凝 膠特性，兩者的添加量不同，分別為0.5%和0? 1% .0? 5%卡拉膠能顯著提高魚(yú)糜凝膠的硬度、咀 嚼性、破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度;〇。 1 %瓜爾膠能顯著增 加鰱魚(yú)糜凝膠的硬度、破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度?？ɡ?膠和瓜爾膠的添加不僅能改善鰱魚(yú)糜凝膠特性， 且能改善凝膠的白度，兩者都適用于魚(yú)糜制品的 加工生產(chǎn)。